5 оттенков великого ресторатора

Среди вас, читатели, безусловно, найдутся те, кто не раз задавался вопросом: «Каким набором качеств должен обладать ресторатор?». Последнее время я изучала десятки интервью с владельцами культовых заведений, чтобы сложить в своей голове пазл из набора личностных характеристик ресторатора. И уже сейчас я готова похвастаться проделанной работой. Вашему прочтению предлагаю пять оттенков великого ресторатора.

Энтузиазст. Опытные рестораторы написали бы «профессинал». Но поскольку я новичок, то на первом месте стоит энтузиазм и его спутница страсть. Страсть к мечте. Страсть к еде. Страсть к людям. Страсть к ресторанам. Вы должны обладать минимум одной из перечисленных страстей, а еще лучше – всеми сразу. Гореть ею и до последнего верить в нее. Энтузиазм и страсть – это единственная парочка, которая будет двигать вами до тех пор, пока вы не станете настоящим профессионалом своего дела.

Совет: Совсем не обязательно заканчивать вуз со специализацией «Ресторанный бизнес» и проходить путь от посудомойщика до директора для открытия собственного заведения.  Будьте полны энтузиазма и страсти, и следуйте уверенно к заветной цели!

Новатор. Считаете себя консерватором? Тогда вам не по пути с ресторанным бизнесом. Успешные люди всегда держать нос по ветру собственного любопытства. Они следят за последними тенденциями в дизайне, жадно впитывают новые тренды в подаче блюд и применяют свежие веяния на практике. Иначе ваш ресторан грозится попасть в рейтинг самых «олдскульных» заведений страны. Вы скажите, что среди всех клиентов найдутся не только новаторы, желающие пробовать все новое, но и лоялисты, привыкшие есть всегда одно и тоже блюдо за одним и тем же столиком . Да, это действительно так. Но задайте себе еще раз вопрос: «Кто ваш настоящий клиент?»

Совет: Удивляйтесь новому и удивляйте других. Превратите ваших клиентов в лояльных новаторов!

Мультипотенциал. Ресторатор нового поколения обладает не просто отдельными навыками или заниями, а полным их набором. Он, как истинный виртуоз, умеет составить бизнес-план и сочинить новое блюдо в меню, оформить креативно интерьер и запустить успешную интернет кампанию, обеспечить точные поставки и проверить все цифры, развивать таланты и дарить радость клиентам. Ресторан для него полноценный живой организм: он контролирует его дыхание и обеспечивает бесперебойную работу каждого его органа. У этого человека множество профессий, и в каждой он стремится к совершенству.

Совет: Осваивайте новые роли и расширяйте кругозор. Открывайте тайны самых неизведанных глубин ресторанного дела!

Клиентовед. Вы должны знать о своем клиенте абсолютно все: как он выглядит, где работает, чем увлекается, когда отдыхает, как проводит свободное время и т.д. Как об этом узнать? Спрашивайте, спрашивайте, спрашивайте…у ваших же клиентов. Существует масса способов, как получить эти ценные знания: анкетирование, интервью, соцопросы и просто беседа по душам за чашечкой кофе в вашем любимом ресторане. Фиксируйте ваши знания и используйте их на практике. Только клиент знает, чего он хочет, и только вы знаете, что ему предложить.

Совет: Создайте книгу или даже энциклопедию своего клиента. Без шуток. Пусть она содержит все, что вы знаете о нем!

Лидер. Основной актив любого бизнеса – это персонал. А в ресторанном деле персонал – ядро этого бизнеса. Это одна из первых точек контакта с вашими клиентами, это лицо вашего сервиса, это качество ваших блюд, это атмосфера вашего заведения. От официантов, хостесс, поваров, баристов, администраторов зависит почти 80% успеха вашего ресторана. Именно поэтому им нужно уделять особое внимание. Именно поэтому им нужен настоящий лидер. Демонстрируйте свои лидерские качества в их лучших проявлениях и сотрудники вам обязательно скажут «спасибо».

Совет:  Развивайте своих людей, сплочайте и эмоционально заряжайте. Все это потом отразиться на улыбках довольных клиентов!

Список можно продолжить сотнями других характеристик и я это пожалуй сделаю :). Потому что приготовила вам напоследок вкусный дессерт — цитату из книги Джона Вокера «The restaurant. From concept to operation». Она просто идеально вписываться в тему этой статьи. Обещаю, вы оцените!

P.S. Пробовала перевести на русский язык для вашего удобства, но вкус дессерта был искажен, поэтому прилагаю оригинал на английском языке:

«A restaurateur must be a diplomat, a democrat, an autocrat, an acrobat, and a doormat. He must have the facility to entertain presidents, princes of industry, pickpockets, gamblers, bookmakers, pirates, philanthropists, popsies, and panderers. He must be on both sides of the “political fence” and be able to jump the fence . . . He should be or should have been a footballer, golfer, bowler, and a linguist as well as have a good knowledge of any other sport involving dice, cards, horse racing, and pool. This is also useful, as he has sometimes to settle arguments and squabbles. He must be a qualified boxer, wrestler, weight lifter, sprinter, and peacemaker. He must always look immaculate-when drinking with ladies and gentlemen, as well as bankers, swank people, actors, commercial travelers, and company representatives, even though he has just made peace between any two, four, six, or more of the aforementioned patrons. To be successful, he must keep the bar full, the house full, the stateroom full, the wine cellar full, the customers full, yet not get full himself. He must have staff who are clean, honest, quick workers, quick thinkers, nondrinkers, mathematicians, technicians, and who at all times must be on the boss’s side, the customer’s side, and must stay on the outside of the bar. In summary, he must be outside, inside, offside, glorified, sanctified, crucified, stupidified, cross-eyed, and if he’s not the strong, silent type, there’s always suicide!» (с.)

2 комментария

  1. А как на счет навыка самому искусно готовить? Неужели он для ресторатора второстепенен?

  2. Не думаю, что второстепенен. Но привязываться к этому на ранних этапах запуска бизнеса не обязательно. Особенно, если вы не шеф-повар. Естественно, с одной стороны проще открыть заведение тому, кто умеет искусно готовить, но в тоже время такой человек мало разбирается в тех аспектах бизнеса, в которых вы являетесь специалистом.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

%d такие блоггеры, как: