Мартин Ковалько «Наші клієнти — це незвичайні люди»

гастропроекти

Вміння надихати властиве не кожному, але в Мартина Ковалько це виходить легко і природньо. Особливо, коли він говорить про їжу і власні гастрономічні проекти. Співзасновник Freshbar у Львові і співвласник та ідеолог онлайн-крамниці БОЇМ. Гастромандри в ексклюзивному інтерв’ю для Blogcafe відкриє завісу особистого підприємницького досвіду, який обертається навколо їжі.

Мартине, з чого почалося твоє занурення у світі гастрономії?

Свою першу любов до їжі я зустрів у родині. Ніколи не забуду, який борщ та смажені вареники готувала бабця. Другу — в Італії, де деякий час навчався. А це країна феноменальної кухні, вона нікого не залишає байдужим. Саме там я почав готувати і відвідувати десятки ресторанів. Коли повернувся до України, то така популярна страва як шашлик вже не мала місця в моїй гастрономічній системі координат.  Тож я продовжував вивчати новий світ кулінарії, вичитувати цікаві рецепти і пробувати їх.

В 2012 разом з моїм товаришем ми придумали невеликий бізнес. Тоді і зараз у Львові були популярні кав’ярні на колесах, не машинних, а велосипедних. В основному, це були кав’ярні з кавою, але ми хотіли відрізнятися. Тож вирішили, що будемо робити не каву, а фреші. Ще однією точкою диференціації, яку ми тоді придумали, була абсолютна незалежність в електроенергії. Ми купили мобільну сонячні батарею, встановили на дашок велосипеду і самостійно виробляли електроенергію.  Це проект, яким я дуже пишаюся. Він далеко не злетів і завершився рівно через рік, але я зовсім не жалкую. Тоді ми не думали про те, що період, коли люди п’ють фреші, досить короткий. Плюс у Львові багато дощів, і в цей момент такі штуки не працюють. І з 365 ти можеш працювати максимум 60, а це надто мало, аби рости і щось заробляти. Цей проект закрився зі збитками, але з повним стосом досвіду.

Звідки з’явилась ідея фреш-бару і в чому його головна фішка?

Після закриття першого проекту у мене залишилась сума в 5000 гривень. Тоді почав думати про сегмент, який динамічно розвивався в Львові. Це був ІТ ринок і його аудиторії також хотілося їсти. Разом з партнером ми замовили холодильник, заїхали в маркет, купили свіжих булок, смачного м’яса та сиру і почали готувати сендвічі прямо в мене на кухні. Наш перший холодильник із сендвічами ми поставили в офісі однієї ІТ компанії. Так з’явився фреш-бар.

В його концепті була абсолютно нова для Львова точка диференціації. Головна фішка полягала в тому, що біля кожного холодильника в офісах стояла скринька, куди споживачі клали плату за сендвічі. Ми працювали на повній довірі. З часом ми розширили асортимент, додали салати, снеки, йогурти, граноли. Все це починалося з самого ранку на моїй кухні.  Самі їздили на закупки, самі вигадували рецепти.

Ви працювали виключно з ІТ компаніями. Чому не виходили на інших клієнтів?

В основному, з ними. Але ще працювали і з коворкінгами, коли вони почали з’являтися у Львові.  Ми далі не розвивали цю бізнес-модель. Якби ми жили в Києві, то було б по-іншому. В Києві величезна конкуренція за робочу силу, тому власники ІТ чи інших компаній оплачують їжу співробітникам, вони беруть такі холодильники на платній основі, замовляють визначену кількість їжі, яку постачальник зобов’язується привезти. У Львові ми спілкувалися з власниками ІТ компаній, щоб перевести їх на таку модель, але ніхто так і не погодився.

З якими найбільшими викликами довелося зіткнутися?

Ми зіткнулися з проблемою нестачі. Люди залишали коштів в скриньку, але не в повному обсязі. Тому виручка падала щомісяця. Люди це роблять або зі своєї нечесності, або просто забувають. Замість 265 грн кладуть 250. На 5000 людей – це 70 тис грн. нестачі, а для такого малого бізнесу це дуже великі збитки. Це загроза для його існування цього.

Ще одна історія, яка нас дратувала у фреш-барі, — це залишки. Коли ми робили по 400 сендвічів в день, 10 відсотків залишалося. А це 40 порцій кожного дня. Ми не знали, що з ними робити. Коли їх було мало, ми їх з’їдали, роздавали друзям. Та коли їх 40, це велика проблема. А оскільки ми ФРЕШ-бар, то не могли їх використовувати повторно. Нас дратувало працювати з їжею, яка псується. Незважаючи на всі ці виклики, цей проект ще живий і в нього є майбутнє.

Як з’явився БОЇМ і гастромандри?

Концепт фреш-бару був чудовим, але там складна бізнес-модель, це цілий процес, повний цикл їжі для офісу. А хотілося робити те, що можна було б масштабувати, те, що не буде мати кордонів. Ми бачили, що тренд туризму в Україні розвивається досить потужно. Та й самі ми дуже любимо мандри. Коли повертаєшся звідти додому, так і хочеться відчути знову смак тієї країни, де ти щойно побував. І ми подумали, що буде круто робити соуси різних країн світу. Так народилася концепція гастромандрів. Ми довго шукали назву цьому проекту. Довго перебирали в головах відомих світу мандрівників, як Колумб, Васко да Гама. Та коли почали шукати українських, одразу спав на думку Михайло Боїм, а гра слів «бо» та «їм» всередині його прізвища просто попала в яблучко.

Уже три роки існує цей проект, ми постійно шукаємо актуальні рецепти, читаємо багато блогів, виводимо власні формули. БОЇМ робить багато. Соуси і закрутки – це тільки вершина айсбергу, яка перманентна. Поки БОЇМ важко назвати супер прибутковим проектом. Це більше стиль життя.

Який канал для реклами вважаєте найбільш ефективним?

Фестивалі, бо там вся наша цільова. Вона може не купити, але вона тебе помітить. Плюс на ці фестивалі приходять крафтові магазини. Ми знаходисо там партнерів, однодумців. Якщо купили першу баночку, люди підсідають на нашу їжі і далі  постійно замовляють. Весь кайф крафтового виробництва в тому, що ти постійно викидаєш якісь новинки у світ. Наприклад, малиновий шоколад чи беконовий джем. Це постійно цікаво, бо це нове. На полицях звичайного супермаркету таке знайти дуже важко.

Хто ваші клієнти?

Наші клієнти — це незвичайні люди. Бо звичайні люди — це ті, хто їсть майонез з кетчупом;  консерватори, котрі не пробують їжу інших країн світу; ті, хто за кордоном їсть в закладах швидкого харчування. Наші споживачі – це ті, хто завжди відкриті до експериментів. Це ті, кого зараз називають креативним класом. Це ті, кого колись називали хіпстерами. Це ті, хто кожного року відкривають для себе нову країну, нову їжу, нові емоції.

Чому вас досі немає у великих мережах супермаркетів?

На сьогодні ми так і не розжилися серйозним виробництвом. Проблема в тому, що в Україні ми як маленьке виробництво для отримання документів прирівнюємося до великого заводу. Тобто всі умови як санітарні, так і технічні мають бути витримані за найвищими стандартами. І це все за величезні гроші, про які нам складно думати. Звичайно, є шляхи, які можна обійти, але це проти наших цінностей. Тому це залишається нашим хобі. Ми досі шукаємо спосіб, як не переступаючи через цінності, знайти цей метод існування. Ми шукаємо людину-інвестора, котра готова з нами розвивати цей бренд і виходити за межі малого домашнього виробництва.

Чи була думка відкрити заклад?

Ця ідея живе постійно. Рік тому ми були за крок до цього. Це мала бути крамниця Боїма. Є каплиця Боїма, а це крамниця з камерним канапковим концептом. Не з тапасами, а канапками з соусом Боїма і певним видом начинки. Ми навіть знайшли приміщення, яке потім виявилося надто проблемним і ми відклали ідею на потім. Ми нікуди не поспішаємо. Ціль – не гроші, а смачна їжа. Цю ідею не покинули, ми її постійно обговорюємо. Ми ніколи не форсуємо події. У нас немає чіткого плану, але є бачення.

Які соуси користуються найбільшим попитом? І що варто спробувати в першу чергу?

Малиновий шоколад. Він з’явився одним із перших, це солодкий соус. Наші споживачі охрестили його українською нутеллою. Ще у нас є серія соусів «гастроманьяки», де поєднували ягоди с мексиканським халапеньо. Це не найгостріший перець, але він дійсно гострий і цікавий тим, що починає свою дію лише на третій чи п’ятій секунді після потрапляння в ротову порожнину. Тому перші три секунди ти насолоджуєшся смаком ягоди, а далі розкривається гострота і гіркота. Особисто мене розриває це поєднання з м’ясом.  Ще ми дивували томатним джемом.  Люди не звикли до такого. Дуже рідко вгадували, що це саме томатний джем. Зараз споживачі в повному захваті від беконового джему. Я ще сам не пробував, але знаю, що він усіх порвав.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.